Шварма - один из самых популярных вариантов уличного перекуса во всем мире. Шаурму вкусно есть, легко держать, удобно перевозить, часть можно съесть попозже или поделиться с другом. Идеальное блюдо!

Шуарма, шварма, шаверма, шаурма, и т. д. Сколько названий одному блюду... Позвольте в рамках моей серии "Популярная израильская кухня" показать вам, как готовят и подают её у нас в домашних условиях. И хотя это уличная еда, дома приготовить вполне по силам каждому.

Как приготовить шварму дома

Происхождение и названия

Шаурма́, или шаве́рма (араб. شاورما‎ - шауа́рма) - ближневосточное блюдо из мяса (курица, ягнятина, баранина, реже - свинина), обжаренного на вертеле, завёрнутого в лаваш или питу, с добавлением капусты, маринованного/соленого огурца, репчатого лука, чесночного соуса и, по желанию, специй.

Существует два предположения о происхождении слова «шаурма»:

  • Слово «шаверма» - это арабское произношение турецкого слова çevirme, означающего «заворачивание».
  • Слово могло также возникнуть от арабского глагола shawaa - «жарить на огне».

Различные варианты этого блюда достаточно древние. Самое распространённое в настоящее время предположение о его происхождении заключается в том, что прообразом послужило греческое блюдо гирос. В свою очередь, упоминания о турецком дёнер-кебабе встречалось на страницах персидских книг.

Персидское слово кебаб происходит, по всей видимости, от арам. כבבא (kabbābā), восходящего, в свою очередь, к аккадийскому kabābu, что означает «жечь, обугливать». Персидское слово kabāb было заимствовано в Средние века арабами и турками и произносилось как кебаб. Турецкое слово дёнер происходит от тур. dönmek «вращать» (тур. döner kebap, дословно: «вращающееся жареное мясо»).

Впервые мясо с зеленью и овощами начали подавать в лаффе (лаваше) или пите в Дамасском царстве. Чаще всего использовали курицу, баранину или говядину, но также можно было попробовать шаурму из мяса дичи, верблюда, индюшки. Набор овощей или зелени сильно отличался в разных странах. Часто добавляли традиционные для Ближнего Востока ингредиенты: хумус из нута, тахини из кунжута, амба из манго с пряностями или острый схуг. Считается, что слово «шаурма» происходит от турецкого cevirme, то есть «вращение». Ведь мясо готовится на вертикальном вертеле.

Вот как называют шаурму в разных странах:

  • В Азербайджане шаурму чаще называют просто дёнер.
  • В Армении вариация подобного блюда в булке называется карси-хоровац или просто карс (шашлык по-карски).
  • В Бельгии используется название пита-дюрум (фр. pita durum), или просто дурум (тур. dürüm).
  • В Великобритании называют сокращённо кебаб от тур. kebap.
  • В Германии используется название «дёнер-кеба́б» (нем. Döner kebab), или просто Döner. Также используется название Schawarma. Иногда используется название «дю́рюм» (от тур. dürüm).
  • В Греции (включая Крит) мясо, приготовленное на вертикальном вертеле, называется гирос (греч. γύρος). В Греции мясо называется «гирос», а начиненная этим мясом пита - «гирос пита».
  • В Израиле для того же блюда используется название шуа́рма или шава́рма. Израильский вариант названия. Здесь блюдо подается в пите или в лаваше - лафе; его заправляют хумусом.
  • В Иране блюдо называют кебабом из Турции (перс. کباب ترکی).
  • Ливанское название - шавурма (араб. شاورما).
  • В Литве блюдо называется просто кяба́бас (лит. kebabas). Литовский вариант названия блюда.
  • В Румынии употребляется название шаорма (рум. şaorma). Так называют шаверму в Румынии.
  • В Туркменистане употребляются названия донер (туркм. döner) и шаурма (туркм. şaurma).
  • В Узбекистане распространено название турк-кабо́б (узб. turk-kabob); однако, обычно это означает приготовленный в тонком хлебце, как пита, а завёрнутый в лаваш часто называется просто лава́ш. Название, которое используют в Узбекистане.

История появления в Германии и России

С Ближнего Востока история происхождения шаурмы вместе с переселенцами перемещается в Германию. Популяризировал эту уличную еду в 70х годах прошлого века турецкий повар Кадыр Нурман. Сегодняшний вариант шавермы появился в 70-е именно здесь: немецкий кулинар турецкого происхождения Кадыр Нурман стал заворачивать мясо в лепешку, чтобы есть блюдо можно было на ходу. В Германии шаурму называют «турецкий дюнар». К концу XX века этот фастфуд покорил не только Берлин, но большую часть Центральной Европы.

Есть несколько версий истории появления этого блюда в России. Одна из самых популярных связана с ливанским рестораном «Бако-Ливан» в Москве. Другая версия гласит, что shawarma появилась в Санкт-Петербурге в 1990 году в точке то ли на Площади Восстания, то ли на Площади Мужества. Питерцы запомнили это название и с тех пор называют блюдо «шаверма». В других городах, например, в Твери, также встречается название «шаварма». По третьей версии, шаверма была известна еще в Российской Империи от выходцев из южных губерний. Например, армянский бртуч, который представляет собой тонкий лаваш с любой начинкой, не обязательно мясной.

В России больше всего популярна шаурма в лаваше с салатом и соусом из майонеза или кетчупа. В качестве мяса используется свинина, курица, говядина, иногда баранина, а смесь овощей зависит от конкретной точки.

Шварма в Израиле

Израильтяне научились искусству швармы у палестинцев, но внесли в рецептуру некоторые изменения. Израильская шварма приправлена специями, как и арабская (тмин, кардамон, корица, куркума, паприка и многое другое). По соображениям экономии и вкуса израильтяне в основном делают шварму из темного мяса индейки, прослоенного бараньим жиром. Обычно используется мясо самки, которой нежнее, чем у самца.

Что касается салатов в лаваше, то, как и израильский фалафель, шварму подают с огромным выбором салатов со всего мира: марокканский салат из моркови, арабский салат из нарезанных овощей и лука с сумахом, иракский соус из маринованного манго (амба), немецкая квашеная капуста, йеменский острый схуг и картофель фри.

В Израиле шуарму готовят в основном из индюшиной ноги, её часть так и называется (на языке мясников) -"шуарма" или "красная индюшатина". Очень редко готовят из свинины (в арабских кафе). Ещё реже готовят из баранины. Добавки могут быть какие угодно, кроме майонеза и соевого соуса.

Израильтяне любят сервировать еду в пите или лаваше. От классического фалафеля и швармы до более редкого сабиха, питы в иракском стиле, наполненной жареными баклажанами, яйцом вкрутую и тахини; шницеля в пите (израильский сплав венской классики в лаваше с хумусом и картофелем фри); шакшуки с хумусом в пите (еще одно на первый взгляд странное, но такое вкусное творение).

Рецепт домашней швармы

Вот то, что нам нужно, чтобы приготовить базовую шуарму.

Ингредиенты:

  • 800 гр баранины
  • Специи (тмин, кардамон, корица, куркума, паприка и многое другое)
  • Хумус
  • Тахини
  • Салаты (марокканский салат из моркови, арабский салат из нарезанных овощей и лука с сумахом, иракский соус из маринованного манго (амба), немецкая квашеная капуста, йеменский острый схуг и картофель фри)
  • Пита или лаваш

Приготовление:

  1. Разогрейте духовку до 250 градусов.
  2. Смешайте все специи и соль в миске среднего размера.
  3. Промокните мясо насухо бумажными полотенцами и обмакните в специи, чтобы покрыть с обеих сторон.
  4. Разогрейте оливковое масло в жаропрочной посуде типа казана на среднем огне и обжарьте баранину до приятного коричневого цвета, примерно по 2 минуты с каждой стороны. Возможно, вам придется сделать это в несколько партий.
  5. Положите всю баранину обратно в казан, добавьте стакан воды, доведите до кипения и снимите с огня.
  6. Накройте чугунок крышкой и поставьте в духовку на 3 часа или пока мясо не станет очень мягким.
  7. Чтобы приготовить тахини, смешайте воду, лимонный сок и тахини в большой миске до однородной консистенции. Добавьте больше воды, если вы хотите сделать его жиже, и больше тахини, если вы предпочитаете более густую консистенцию. Если сырой тахини в банке затвердел и его трудно взбить вручную, вы можете использовать блендер или кухонный комбайн для приготовления соуса.
  8. Тонко нарежьте баранину и разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне до очень горячего состояния.
  9. Смажьте хумусом каждую питу внутри, добавьте баранину, острый салат и салат из красного лука с сумахом, тахини и амбу и повторите слои дважды в каждой пите. Сверху выложите соленые огурцы.