Дарія Яківна Цвєк є легендарною постаттю в українській культурі. В радянські часи її називали «чарівницею кулінарії» та «художницею кулінарного жанру». Вона - авторка низки популярних книжок з рецептами, серед яких, напевно, найвідоміша - «Солодке печиво», яку перевидавали 9 разів. Ця книжка, доповнена рецептами пирогів з солоною начинкою та напоїв, побачила світ і під назвою «Домашнє печиво».
Вона частенько казала про себе: «Я така господиня, що навіть з попелу щось спечу». Випічка у неї та справді чудова, повітряна, пишна. Дарія Яківна жартувала, що може зробити страву навіть з попелу. Вона дуже поважала традиції, вважаючи, що саме традиція «в’яже родину, сім’ю, державу».
Українці сильні не лише духом, а й завдяки шанобливому ставленню до своїх традицій. Навіть у найтемніші часи історії - коли святкування Великодня було під забороною - вони зберігалися в родинних рецептах. Саме такою є "Дріжджова бабка з родзинками" з книги Дарії Цвек "До святкового столу", виданої ще у 1973 році. Офіційно - просто дріжджова бабка, але кожна господиня знала, що це насправді - паска, яку випікали для святкового кошика.
Зберігайте рецепт паски від Дарії Цвєк - відомої української кулінарки 20 століття, рецепти якої і сьогодні залишаються актуальними. Її книги ставали бестселерами - всього було продано понад 5 млн примірників, вони отримували престижні нагороди премії «Книга року».
Цікаві переписи всіляких смаколиків й зараз використовують на кухні чимало галицьких відомих закладів. Великому кулінарному хисту, людяності та справжності Дарії Цвєк можна навіть злегка позаздрити!
Традиції приготування паски від Дарії Цвєк
Жінки колись дотримувалися особливої традиції при замісі тіста. У той час не смів ніхто прийти до хати, бо тісто могло не вдатися. Господиня молилася при замісі, і на замішаному тісті долонею робила знак хреста. Перед замісом мука повинна бути загрітою біля печі, її два рази просівали. Господиня вбирала чисту сорочку і довго мила руки. Усе, що робила, робила з молитвою.
Отож, замішуючи тісто, жінка дотримувалася певних традицій. У цей час ніхто не міг прийти до хати, бо тісто могло не вдатися. Перед замішуванням борошно зігрівалося біля печі, його двічі просівали. Господиня вдягала чисту сорочку, довго мила руки та місила тісто лише з молитвою.
Рецепт паски від Дарії Цвєк
Пропонуємо спробувати спекти паску за рецептом відомої кулінарки. З одного кілограму борошна виходять 3 паски діаметром приблизно 18, 20 і 25 см. Борошна, наголошує кулінарка, має бути рівно 1 кг. Якщо буде більше, паска буде тугою, якщо ж менше, то вона опаде.
Інгредієнти:
- борошно - 1 кг
- молоко - 400 г
- жовтки - 10 шт.
- цукор - за смаком
- сіль - 1/2 ч.
- дріжджі - за смаком
- родзинки - за смаком
- вершкове масло - за смаком
- ванілін - за смаком
Приготування:
Готуємо опару, або розчину (як говорить пані Дарія). До теплого молока додаємо живі дріжджі. Від загальної маси цукру додаємо 1 ст. л. Із загальної маси просіяного борошна додаємо 3 ст. л. Коли розчина активізувалася, можна готувати далі.
Спочатку готуємо опару. Дріжджі розводимо в теплому молоці, додаємо 100 г цукру і 200 г борошна. Все добре перемішуємо та ставимо до теплого місця, щоб опара збільшилася удвічі.
З'єднуємо жовтки з цукром, ванільним цукром, сіллю. Перемішуємо до однорідності. Додаємо розтоплене (не гаряче) вершкове масло.
Коли суміш підросте, додаємо решту цукру, жовтки, родзинки, цедру з лимона, сіль і борошно. Замішуємо тісто до однорідності та наприкінці додаємо розтоплене, але охолоджене масло або маргарин.
З'єднуємо нашу здобу з опарою, ретельно перемішуємо. Тісто має бути м'яке, борошно при вимішуванні більше не додаємо. Коли тісто частково вимішене, додаємо родзинки.
Вимішуємо тісто приблизно 10-15 хв, поки воно не почне відставати від рук.
Вимішуємо тісто і в кінці додаємо розтоплене або кімнатної температури вершкове масло або маргарин. Вимішуємо тісто не менше 15 хвилин, доки не почне відставати від рук.
Ставимо тісто до теплого місця, щоб воно виросло вдвічі. Тоді вимішуємо його і чекаємо, щоб воно знову підросло.
Вимішене тісто накриваємо рушником і лишаємо в теплому місці. Формуємо паски, наповнюючи форми на 1/3, не більше.
Розкладаємо тісто на 1/3 посудини та знову чекаємо, щоб воно піднялося вдвічі. Розкладаємо тісто у підготовлені форми, заповнюючи на 1/3 частини. Ставимо ще раз на підйом (знов накритими). Перед випіканням змащуємо збитим яйцем з краплею молока.
Духовку нагріваємо до температури 200 градусів. Випікаємо паску за цієї температури 10 хв. Після цього зменшуємо температуру до 170-160 градусів і випікаємо ще 50 хв.
Вкладаємо в форми. Коли поставили, температуру знижуємо одразу до 180.
Поміщаємо паску випікатися в розігріту духовку. Спочатку температура 200 градусів, через 10 хвилин зменшуємо до 170-160 градусів. Перед тим як поставити в духовку можна накрити фольгою щоб не підгорів верх.
Рецепт "Дріжджової бабки з родзинками" з книги Дарії Цвек "До святкового столу"
Тісто:
- 1 кг борошна
- склянка молока
- 1/2 склянки вершків
- 8 жовтків
- 2 білки
- 250 г маргарину
- 300 г цукру
- 100 г родзинок
- 100 г дріжджів
- ванілін
Помадка:
- 100 г цукрової пудри
- білок
- ромова есенція або лимонний сік
Для оздоблення:
- кольоровий кондитерський мак
Приготування:
- Дріжджі, столову ложку борошна і столову ложку цукру розколотіть у 1/2 склянки теплого молока. Решту молока доведіть до кипіння, залийте ним 300 г борошна та розітріть, щоб не було грудочок. Жовтки розітріть з цукром і ваніліном до білого кольору.
- Розчину влийте в охолоджене запарене тісто, додайте розтерті жовтки, нагріті вершки, борошно і замісіть тісто. Влийте розтоплений маргарин, вимішайте, щоб тісто його повністю увібрало, вкиньте перебрані і помиті родзинки, легко вимішайте тісто, накрийте і поставте у тепле місце.
- Змастіть форми і вистеліть їх промащеним папером. Коли тісто підійде, перемісивши, викладіть його у форми на 2/3 висоти. Як тільки тісто знову підійде, змажте його білком і печіть у духовці 30-40 хв.
- Охолоджені бабки вийміть з форми, полийте помадкою і посипте кольоровим кондитерським маком. Для помадки цукрову пудру розітріть з білком до утворення однорідної пухкої маси, додайте кілька крапець ромової есенції або лимонного соку на смак.
Біографічні факти про Дарію Цвєк
Дарія Цвєк у дівоцтві Маркевич народилася 10 жовтня 1909 року в містечку Гримайлів Королівства Галичини та Володимирії Австрійської імперії. Батько Яків працював інспектором у міністерстві фінансів у Варшаві. Разом з татом Дарія часто відвідувала великосвітські зустрічі, їздила у відрядження. Їхні рецепти записувала ще з четвертого класу у зошит-порадник «Від мами, бабусі, тети». До речі, мама Юлія була головою Союзу українок у селі Цуцилів, де жила сім’я Маркевичів певний час.
Мріяла вступити до університету, але польський уряд на той час не приймав українців на навчання. Тож Дарія закінчила гімназію і вступила до педагогічного семінару Українського педагогічного товариства «Рідна школа» в Коломиї, де навчалась з 1923 по 1927 роки. Дівчина грала в семінаристському оркестрі на скрипці і на флейті. Згадувала потім: «Я була непоганою флейтисткою. В юності закохалася в учителя німецької мови гімназії "Рідної школи" Лева Цвєка. Пара довго не могла одружитися, адже мешкала та працювала в різних містах. Але за кілька років Дарія і Лев влаштували весілля у Варшаві. Згодом народили двійко діточок - дівчаток Зоряну та Христину.
Спершу у Чорткові, потім у селі Солоному, далі у Станіславі - сучасному Івано-Франківську, куди переїхала родина Цвєків. Викладала біологію, яку дуже любила, працювала на станції юних натуралістів і захоплювалася квітникарством. Пані Дарка виростила біля дому красивий сад, у якому росла єдина у Франківську сакура. В садибі влаштовували кавування, частування, літні недільні обіди, до яких пані Дарія завжди подавала щось особливе, нове.
Коли совєцька влада остаточно закріпилася на Західній Україні, почалися масові репресії містян і виселення з квартир. Родину пані Дарії ця біда не оминула: якийсь партійний діяч вподобав житло Цвєків. Чоловік Дарії ледь знайшов маленьку квартирку на заміну. Проблеми почалися й з роботою. Хтозна як би все закінчилося, якби Дарію не покликали допомогти на кухні - приготувати обід для совєцької партверхівки. Страви галичанки настільки сподобалися, що її покликали ще раз. А потім ще.
Дарія також давала уроки етикету для офіцерських дружин, які часто-густо поняття не мали про хороші манери після своїх рускіх глубінок. Згодом вона проводила двічі на тиждень власні курси кулінарії у медінституті, вела сімейно-кулінарну рубрику на франківському радіо. У своїх програмах вона вчила не тільки готувати, але й давала корисні поради, як створювати затишок, доглядати за оселею, сервірувати стіл, прикрашати ялинку.
Вдома Дарія Цвєк пекла торти й печиво на замовлення. Відома письменниця, авторка роману «Сестри Річинські» товаришувала з Дарією з гімназії. Ірина захоплювалася кулінарним талантом подруги й одного разу взяла її за руку і привела до директора видавництва «Каменяр». Перша книга «Солодке печиво» вийшла в 1961 році у Львові й одразу розлетілася: її купували всі, вона була на кухні в кожній оселі Західної України. Найбільш повне видання побачило світ у 2013 році, його зібрало й опублікувало «Видавництво старого Лева» під назвою "Домашнє печиво". У ньому з’явилися привабливі, сучасні фотографії, які все ж стилізували під часи, коли готувала Дарія Цвєк. Також видання доповнили сімейними реліквіями й посудом кулінарки. Свої книги ілюструвала сама цікавими композиційними фотографіями і казала: "Звідки комусь знати, як я хочу подати свої страви…". Книги Дарії Цвєк перекладали та видавали і в інших країнах. А листи від своїх прихильників авторка отримувала з усіх куточків України, і навіть з Європи.
Ця жінка мала особливу методу у приготуванні страв, уміла з невеликої кількості продуктів приготувати щось вишукане і любила повторювати: "Не ведіться на рецепти, майте своє чуття". Завжди наголошувала, що в будь-яку пору року на столі у господині неодмінно мають бути квіти.
Пані Дарка дуже шанувала українські традиції та культуру, любила вишивати, а про людське щастя роздумувала так: "Щастя - це квітка любові, яку треба вирощувати і передавати з покоління в покоління". У свої 90 з хвостиком пані Дарія продовжувала працювати над книжками. 2003 року працювала над новою книгою "Енциклопедія галицької кухні", і думала навіть написати книгу з дієтичним харчуванням, але не встигла.
Квіти у вазі, неодмінно білий обрус на столі, смаколики для гостей від щирого серця, і обов’язково не забути про гарний настрій, - такі були творчі заповіти цієї видатної господині.