Халумі - це напівтвердий незрілий солоний сир родом з Кіпру. Він є широко розповсюдженим в кухні країн Леванту та відомий в Європі як частина передусім кіпрської кухні. Халумі традиційно виготовляють із козячого та овечого молока або їх суміші. Іноді використовують і коров’яче молоко.
Сир білого кольору, з відмінною шаруватою текстурою, аналогічною моцарелі і має легко солоний смак. Колір халумі - молочно-білий, текстура - шарувата, смак - трішечки солоний.
Про походження халумі досі немає одностайної думки: чи його почали робити в Стародавньому Єгипті, чи в античній Греції. Проте нині цей сир асоціюють із кухнею Кіпру. Ще во времена Середньовічної Візантії люди вже виготовляли халумі. Це було весняне діло, коли вівці та кози щедро давали своє молоко. Сир жив у власній сироватці, зберігаючи його від середземноморської жари.
Виробництво та Склад
Халумі виготовляється з молока, яке нагрівають і додають сичужний фермент. Молоко нагрівають, заквашують, відціджують сироватку (але не виливають!). Після охолодження сирна маса та сироватка розділяються. Утворені молочні згустки ретельно збирають, а відтак проварюють у гарячій сироватці. Зберігається в розсолі, і може зберігатися до одного року, якщо заморожений нижче −18 °C і розморожений до +4 °C для продажу в супермаркетах.
Дуже часто до сиру додають м'яту. М'ята підсилює смак та зокрема має природну антибактеріальну дію, що збільшує термін зберігання сиру. Сири халумі промислового виготовлення містять більше коров'ячого молока, ніж козячого та овечого.
Традиційний халумі має напівкруглу форму, приблизно розміром з великий гаманець, вагою 220-270 г. Вміст жиру становить приблизно 25 % від ваги або 47 % від сухої ваги; близько 17 % білка.
Особливості Приготування
Особливість приготування халумі полягає в тому, що він може бути обсмажений до красивого золотисто-коричневого кольору, завдяки вищій, ніж у інших сирів, температурі плавлення. Це робить його придатним для смаження або грилю (як, наприклад, в саганакі), і в такій якості використовується як наповнювач в салатах, або подається зі смаженими овочами. Халумі - неплавкий сир, тому не чекай, що за пів хвилини зможеш отримати гарячий сендвіч із ним. Завдяки своїй доволі високій температурі плавлення халумі - чудова знахідка для пікніка: його можна обсмажити на грилі.
Властивість чинити опір плавленню виникає завдяки особливості виготовлення. Халумі виготовляється з сиру, що піддавався нагріванню до опускання в розсіл у формі.
У сирому вигляді халумі має дещо гумову текстуру та досить солоний смак. Але після обсмажування він отримує хрустку скоринку та підтає всередині, стаючи дуже ніжним. Смажений на пательні, з пружною скоринкою та м’якою серединкою, ідеальний варіант для бургерів та лавашів - усе це про халумі.
Якщо надкусити сир, він пружний і скрипучий, його можна порівняти з сиром чедер, але трохи щільніший. Це молодий сир (тобто не витриманий, як пармезан) з вершковим смаком і солонуватою кислинкою.
Коли кусаєш і пережовуєш халумі, він трішки поскрипує на зубах. Цей скрипучий звук - спосіб халумі сказати: «Ей, ти наткнувся на щось хороше!» Коли ви його готуєте, структура білка видає цей фірмовий писк. Скрипучесть обумовлена содержанням білка в сирі і способом його приготування. Перед формованием творог подвергается термической обработке, что оживляет структуру белка.
Споживання та Зберігання
Халумі можна їсти сирим, але найкраще смажити його чи запікати. Кіпріоти, в жарку пору року їдять халумі з кавуном. Ви можете їсти підсмажений сир без нічого, додавати його в салати, нарізавши скибочками, - у капрезе чи інші овочеві салати. Також можна використовувати халумі замість хліба в канапках, щоб отримати безглютеновий варіант страв.
Якщо ви вегетаріанець, але не хочете влітку відмовлятися від бургерів на грилі, замініть котлету на сир. Він також добре поєднується з фруктами, які допомагають нейтралізувати його високу солоність. Шматочки сиру доповнюються медом, чебрецем, інжиром та гранатовими зернами для додання кислинки. Його скрипуча текстура також добре поєднується з іншими пружними продуктами.
Заморожений нижче −18 °C, сир халумі може зберігатися до року. Удома, якщо ти не плануєш споживати халумі просто зараз, лиши його в розсолі та зберігай в холодильнику при +4 °C. Після відкриття зберігайте його в холодильнику в підсоленій воді в герметичному контейнері протягом двох тижнів.
Харчова Цінність
Халумі, як і інші молочні продукти, багатий кальцієм, мінералом, необхідним для роботи м’язів і нервів, а також міцних здорових кісток і зубів. Білок у парі з жирами також допомагає довго бути ситими від невеликої кількості продукту. До того ж сир досить солоний, що також не дає його зʼїсти в великій кількості. А ще халумі, як і решта вегетаріанських білкових продуктів, може стати гарним замінником мʼяса та риби.
Він забезпечує належне функціонування сітківки та її зовнішніх шарів. Крім того, халумі слід вживати тим, хто хоче налагодити роботу нервової системи. Магній та фосфор у його складі забезпечують належне скорочення м'язів та знижують високий кров'яний тиск. Регулярне вживання цього продукту радять людям з ослабленою імунною системою. Його протизапальні властивості знижують ризик захворювань і заспокоюють шкірні висипи.
У 100 грамах халумі міститься:
- Калорії: 320-370 ккал
- Жири: близько 22 г
- Вуглеводи: близько 2 г
- Білки: близько 20 г
- Кальцій, фосфор, вітаміни B2, D і B12
Однак халлумі містить відносно високий рівень солі (близько 2-3 г/100 г), тому його слід вживати в помірних кількостях, особливо людям з високим кров'яним тиском.
Рецепти з Галумі
1. Лаваш з халумі, часником та зеленню
Інгредієнти:
- 2 зубчики часнику, роздавлені
- 200 г сиру халумі, грубо нарізаного
- 50 г свіжого коріандру - стебла та листя
- 50 г петрушки - стебла та листя
- 1½ коржа з лаваша, розміром приблизно 30 см х 50 см (або використовуйте 6 борошняних коржів)
- 50 г вершкового масла, розтопленого (або 50 мл соняшникової олії)
- Лимонний сік для подачі
Спосіб приготування:
- Покладіть часник, сир і зелень у кухонний комбайн і подрібніть до стану пасти.
- Розріжте цілий лаваш на чверті, а половину лаваша розріжте навпіл, щоб вийшло 6 частин. Розподіліть начинку між шматочками хліба або коржиками, а потім згорніть їх у вигляді пакуночків.
- Змастіть шматочки розтопленим вершковим маслом, потім загорніть їх окремо у фольгу, покладіть на мангал і готуйте близько 10 хвилин.
2. Запечена картопля з халумі та томатним соусом
Інгредієнти:
- 600−700 г молодої картоплі
- Оливкова олія для збризкування
- 2 пачки халумі по 225 г, нарізані шматочками
- 200 г грецького йогурту
- 1 зелена цибуля, дрібно нарізана (за бажанням)
- Для соусу: 3 ст.л. оливкової олії першого віджиму, 1 червона цибулина, нарізана, 2 товсті зубчики часнику, подрібнені, 5 см свіжого імбиру, натертого на тертці, ½ ч. л. пластівців алепського або іншого перцю чилі, 400 г консервованих нарізаних помідорів, 4 в’ялені помідори, нарізані, 1 ч. л. сушеного орегано або майорану, жменя листя базиліка (якщо можливо, грецького), плюс додатково для прикраси, 1 ч. л. гранатової патоки, плюс додатково для поливання
Спосіб приготування:
- Розігрійте духовку до 220 °C. Відваріть картоплю у великій каструлі з водою протягом 12−15 хвилин до готовності. Добре відцідіть, а потім перекладіть у середню жароміцну форму, злегка притиснувши її тильною стороною ложки. Збризніть оливковою олією, добре приправте і запікайте 20−30 хвилин до хрусткої скоринки.
- Для соусу розігрійте сковороду, додайте оливкову олію і обсмажте цибулю, часник та імбир з невеликою кількістю солі протягом 8 хвилин на повільному середньому вогні до розм’якшення, періодично помішуючи. Додайте пластівці чилі та помідори, потім промийте банку 200 мл води і додайте туди ж. Додайте в’ялені помідори, сушені та свіжі трави і гранатову патоку, тушкуйте на повільному вогні 10 хвилин. Посоліть і поперчіть за смаком, але пам’ятайте, що халумі солоний, тому не переборщіть.
- Коли картопля підсмажиться до хрусткої скоринки, переведіть гриль на середній рівень. Ложкою вилити томатний соус на картоплю, а зверху викласти халумі. Змастіть олією і смажте на грилі 5−6 хвилин, поки халумі не стане золотистим.
3. Салат з халумі, огірками та помідорами
Інгредієнти:
- 1 огірок, очищений і нарізаний шматочками
- 4 помідори сливи, нарізані шматочками
- 100 г оливок каламата
- 1 червона цибулина, дуже тонко нарізана
- ½ ч.л. сушеного орегано
- Невеликий пучок свіжої м’яти, подрібнений
- Сік ½ лайма, плюс часточки для подачі
- 2 ст.л. оливкової олії
- 200 г халумі, нарізаний на 8 шматочків
- Звичайне борошно для посипання
Спосіб приготування:
- У мисці змішайте огірки, помідори, оливки, цибулю, орегано, свіжу м’яту, сік лайма та 1 ст.л. оливкової олії, добре заправте. Тепер салат можна накрити кришкою і поставити в холодильник до готовності до подачі.
- Розділіть салат по тарілках. Нагрійте решту олії в антипригарній сковороді на середньому вогні.
- Скибочки халумі злегка притрусіть борошном, струсіть надлишки, а потім обсмажте по кілька хвилин з кожного боку до золотистого кольору.