Трудно спорить с утверждением, что после хлеба и тонких блинчиков, пельмени и вареники, как и любые другие блюда, приготовленные из тонко раскатанного теста с начинками, являются в ряду самых любимых блюд, потеря которых при переходе на безглютеновую диету, ощущается как наиболее острая депривация. Если вы избегаете глютена, молочки и яиц, вареники и пельмени из магазина есть нельзя. И вот вы стоите у полки в магазине, читаете составы, вздыхаете и думаете: «Ладно, похоже, нормальные вареники - это не для меня».
Но не стоит отчаиваться! Существует множество способов приготовить вкусные и безопасные вареники в домашних условиях, исключив из рецепта глютен, молочные продукты и яйца. Эта статья поможет вам освоить искусство приготовления безглютеновых вареников, чтобы вы могли наслаждаться любимым блюдом без ограничений.
Основные принципы приготовления безглютенового теста
Честно: безглютеновое тесто в принципе требует чуть больше внимания, чем обычное пшеничное. Но это не ядерная физика.
Я уже давно знаю, как ведут себя разные виды безглютеновой муки, как «собирать» их в смесь, что дает эластичность, что дает вкус, что дает цвет. В основе теста обычно используются коммерческие безглютеновые мучные смеси, которые содержат загустители, как правило ксантановую камедь. Я люблю заменять часть мучной смеси мукой из кинвы, зеленой гречки и льняной муки в различных вариациях.
Мой сборник рецептов теста вареников прежде всего для тех, кому нельзя глютен, молочку и яйца, но очень хочется «как раньше». Он также отлично подойдет занятым людям, у которых мало времени, но есть желание один раз приготовить и потом спокойно доставать из морозилки свои, безопасные полуфабрикаты.
Если вы хотите эластичное тесто, которое не рвется и не разваривается, вареники, которые можно варить, жарить, готовить на пару и замораживать, и ощущение, что «нормальная еда» снова стала вашей, перейдите по этой ссылке и заберите полный рецепт.
Важно! Безглютеновое тесто требует особого подхода. Оно может быть более ломким и менее эластичным, чем тесто из пшеничной муки. Поэтому важно соблюдать рецептуру и технологию приготовления.
Рецепт безглютеновых вареников
Ингредиенты:
- Кукурузный крахмал - 112 г
- Рисовая мука - 170 г
- Мука зеленой гречки 90 г
- Мука безглютеновая смесь 200 г
- Тапиоковый крахмал 90 г
- Семена льна 1 ст. л.
- Вода - 230 мл
- Растительное масло - 20 мл + 50 мл
- Псиллиум - 16 г
- Соль - 1 ½ г
Приготовление:
- Семена льна смолоть в кофемолке, есть есть белые семена даже лучше, но у меня тёмные были. Залить 4 ст.л воды, перемешать и оставить на 30 минут.
- Смешиваем все сухие ингредиенты, добавляем льняное яйцо, перемешиваем. В воду добавляем масло и постепенно вливаем вымешивая тесто. Если вы считаете что муки маловато добавить ещё. Тесто получается пластичное очень. Оставить его на 5-10 минут отдохнуть.
- В заранее смешанные сухие ингредиенты (рисовая мука, кукурузный крахмал, чечевичная мука, соль, псиллиум) добавить растительное масло и воду, аккуратно, сначала ложкой, а затем руками вымесить мягкое эластичное тесто.
- Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать на 30 минут в холодильник.
- Присыпать рабочую поверхность рисовой мукой. Выложить часть теста на рабочую поверхность и тоже припылить мукой.
- Аккуратно раскатать тесто тяжелой скалкой до толщины 1-1,5 мм, стараясь сильно его не тянуть.
- При необходимости дополнительно во время раскатывания присыпать тесто мукой.
- Вырезать круглой формочкой или стаканом тестовые заготовки.
- Остальное тесто собрать в шар и снова раскатать.
- Продолжать, пока не сделаете заготовки из всего теста.
- Вырезанные заготовки для вареников обязательно накрыть пищевой пленкой или сложить в полиэтиленовый пакет, чтобы они не заветрились.
- Можно делать по 3-4 заготовки и сразу начинять, чтобы избежать их засыхания.
- Выложить начинку на центр каждой заготовки и аккуратно скрепить края.
- Готовим начинку, у меня капуста с кабачком. Нюанс лепки таких вареников в том что лучше тесто разгадывать одним листом и уже из него вырезать кружочки. Начинку я проблендерила чтобы она была мягче так как тесто безглютеновое хоть и пластичное но оно все-же легко рвётся и грубая начинка порвёт тесто. Защипляем края аккуратно и чтобы была мука на пальцах. И ещё тесто раскатывайте не тонко. Лучше 2-2,5 мм.
- Варим как обычные вареники, только перемешиваем очень аккуратно. Долго варить не стоит, развалятся.
Варианты начинок для безглютеновых вареников
Для начинки можно использовать самые разнообразные ингредиенты, в зависимости от ваших предпочтений:
- Картофель с жареным луком
- Творог с зеленью и чесноком
- Капуста тушеная
- Грибы жареные с луком
- Капуста
- Кабачок
- Грибы
- Лук
Для вареников я использую те же овощные добавки, только уже в отварное куриное мясо. Мясо, как правило, использую из куриных ножек при их длительном приготовлении, когда мясо практически полностью отделяется от косточки. Такой же тип приготовления куриного мяса я использую, когда делаю паштеты. Мясо обязательно оставляю остывать в бульоне, оно получается не только сочным, но и необыкновенно мягким, напоминающим по консистенции масло.
Советы и рекомендации
- Тесто не рвется при лепке, даже если раскатать потоньше. Терпит заморозку и прилично себя ведет после оттаивания. Вареники и пельмени из этого теста можно готовить на пару и жарить.
- По ощущениям - это не «какое-то особенное странное тесто», а просто нормальное тесто. Они просто едят. А как же вкус? Это был мой главный страх. Начинки и соусы- Если у вас ограничена часть продуктов, все что можно есть - радует вдвойне.
- Для улучшения вкуса и эластичности теста можно добавить немного яблочного уксуса или лимонного сока.
- Чтобы вареники не слипались при варке, добавьте в воду немного растительного масла.
- Готовые вареники можно заморозить. Для этого выложите их в один слой на доску, присыпанную мукой, и уберите в морозилку. После заморозки переложите вареники в пакет или контейнер.
Альтернативные варианты теста
Почти 20 лет назад диета без глютена не была модной, и уж тем более популярной среди людей, которые не нуждаются в ней по медицинским показаниям. Выбор продуктов, и особенно мучных смесей без глютена, не был таким широким. Разнообразие было совсем небольшим, а набор индивидуальных видов муки ограничивался всего несколькими наименованиями.
Однако самым пожалуй большим достижением, я считаю возможность создания теста для пельменей и лапши, где нет вообще никакой муки, включая муку псевдо зерновых, бобовых и даже любых крахмалов. Именно такими являются диетические ограничения нашей приятельницы, для которой я разрабатываю рецепты и которые публикую в е-блоге. Но и такое тесто оказалось возможным приготовить. В нем в качестве сухого ингредиента используется тыквенная или подсолнечная мука, как побочные продукты производства соответствующих артизанских масел холодного отжима. Дополнительными сухими ингредиентами служат льняная мука и перемолотые семена чии.
Конечно изделия по такому рецепту не для слабонервных по раскатке теста и по его виду, да и по вкусу они на мой взгляд несколько уступают обычным безглютеновым, но и людей, которым необходимо придерживаться такой исключительно строгой диеты очень мало. Упоминаю и привожу фотографии таких изделий с одной простой целью, показать, что даже на самых невероятно строгих по исключению практически всего диет, можно приготовить все, что душа пожелает.
В целом же хочу отметить, что базовый рецепт теста для пельменей содержит на 150г мучного компонента 100г влажного, где примерно 50г составляет яйцо (1 яйцо без скорлупы в среднем весит 50г) и 50г воды комнатной температуры.
С тех пор прошло много времени, пельмени и равиоли я делаю регулярно, пельмени всегда есть у меня в морозилке как еда на крайний случай, когда нет сил или времени готовить. Могу поэтому заявить с полной уверенностью, что те варианты теста без глютена, которые я использую для приготовления теста, пригодного для пельменей, вареников, равиолей, лапши и лазаньи намного вкуснее обычного пшеничного теста. Пельмени нежнее на укус, тесто тонкое и мягкое, всегда сморщивается при варке.
В результате тесто получается удобное в работе, и даже если не такое эластичное как пшеничное, защипывать его можно без смачивания теста водой, как это я делала ранее.
Наиболее наглядно процесс приготовления теста, с максимальным количеством пошаговых фотографий можно увидеть здесь.
Единственным отличием в приготовлении теста в настоящее время является использование широкой и низкой металлической миски вместо большой разделочной доски, где вмешивание яиц и воды в муку производится специальным скребком.
Японскую лапшу собу можно приготовить в домашних условиях исключительно на муке зеленой гречки, или еще лучше, с добавлением размолотых в муку семян чии.
Пищевая ценность
Пищевая ценность на 100 г:
| Показатель | Значение |
|---|---|
| Калории | 251 |
| Белки | 6 г |
| Жиры | 8 г |
| Углеводы | 43 г |
| Сахар | 3 г |
| Клетчатка | 5 г |
| Холестерин | 0 мг |
